Точнее не осваиваем а уже освоено. Изначальная трабла: если слать мыло в любом чарсете и впихивать в сабжект и from корректно закодированные строки, то почтовик все равно выводит караказяблы. Изучение сырцов писем и чтение гуглев принесло решение проблемы. Да еще и чтоб соответствовать моде теперь мыло расходится в UTF-8.

Вот кодина которая корректно шлет мыло в UTF-8 и читается почтовиками нормально (проверено на mozilla firefox):

$from = "=?UTF-8?B?".base64_encode(iconv('windows-1251', 'UTF-8', $name))."?= <$email>";
$subj = "=?UTF-8?B?".base64_encode(iconv('windows-1251', 'UTF-8', $subj))."?=";
$text = iconv('windows-1251', 'UTF-8', $text);
mail($to, $subj, $text, "From: $from\r\nReply-To: $email\r\nMIME-Version: 1.0\r\nContent-type: text/plain; charset=UTF-8\r\n");

Особенность состоит в том, что для корректной читабельности в почтовиках приходится добавлять указание на кодировку (=?UTF-8?B? ... ?=) и base64_encode -- Encodes data with MIME base64. Теперь мыло расходится в UTF-8 и читается отлично 

То смешно... но ...90% этого смеха составляют каноны web-дизайна.

- Скажи мне, о Учитель, - спросил ученик, - что есть дизайн?
- Как ты можешь спрашивать об этом? - возмутился Учитель. - Я шел к этой истине долгие годы! Иди и ты!
И ученик пошел.

- Хорош ли мой дизайн, о Учитель? - спросил ученик. 
- Hет, - ответил Учитель.
- Хорош ли мой дизайн теперь? - спросил ученик, переделав работу.
- Hет, - снова ответил Учитель.
- Хорош ли он, наконец, теперь? - спросил ученик, переделав работу еще раз. - Hет, - ответил Учитель.
- Hо что же мне сделать, чтобы мой дизайн был хорош? - спросил ученик.
- Hичего! - ответил Учитель. - Вот тебе истина, запомни же ее: дизайн не может быть хорошим! Всякий дизайн в чем-то да плох!